Cailles Roties aux Cerises

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1h 30min

Pour 4 Personnes

- 4 belles cailles
- 4 fines tranches de lard
- 4 cuilléres à soupe de vinaigre de framboise
- 2 carottes
- 3 échalotes
- 600 g de cerises (bigarreaux)
- 80 g de beurre
- 2 cuilléres à soupe d'huile
- 25 cl de bouillon de volaille
- Sel
- Poivre

- Lavez, essuyez et dénoyautez les cerises.
- Pelez et coupez en dés carottes et échalotes.
- Salez et poivrez l'intérieur des cailles.
- Farcir chacune d'elles de 5 cerises, puis barder et ficeler. Les faire revenir de tous côtés dans une cocotte avec 20 g de beurre et l'huile.
- Ajoutez les carottes et les échalotes.
- Couvrir et cuire 20 minutes à feu moyen en surveillant bien la cuisson.
- Cuire en compote la moitié des cerises avec 1 cuillère à soupe de vinaigre.
- Mixez-les pour les réduire en purée.
- Retirez les cailles cuites et réservez-les au chaud.
- Videz l'excès de gras.
- Déglacez avec le reste de vinaigre.
- Faites réduire à feu vif.
- Ajoutez la purée de cerises puis le bouillon de volaille.
- Laissez mijoter 5 minutes.
- Passez cette sauce au chinois, Rectifiez l'assaisonnement à votre goût.
- Ajoutez le reste de cerises et laissez mijoter encore 5 minutes avant d'incorporer peu à peu les 60 g de beurre en petits morceaux.
- Disposez les cailles sur le plat de service préchauffé.
- Nappez-les de sauce aux cerises

Conseil :

A savourer avec un Château Tour Castillon 2002

Bon Appétit !!!!